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7 ottobre 2013

Calamari Ripieni su Purea di Fave

Questa è una sfiziosa variante dei calamari ripieni. Avevo in freezer della fave surgelate nel periodo di massima produzione ma il lavoro di doverle  sbollentare e privare della pellicina esterna è stato lungo e noioso, quindi (per la prossima volta) andranno benissimo quelle surgelate che sono già belle e pronte. 
Le fave cotte sono una new entry nella la mia cucina; ero convinta che non mi piacessero (forse un retaggio infantile) e per questo le ho sempre mangiate solo ed esclusivamente  fresche con il pecorino. In realtà sono eccezionali per moltissime preparazioni ma anche per i principi nutritivi e le proprietà che le fanno rientrare nei "9 legumi amici del benessere". I Calamari Ripieni su Purea di Fave è risultato essere un piatto semplice e leggero, dal sapore equilibrato e originale.


Ingredienti per 4 persone:
calamari ripieni
  • 4 calamari medi
  • 300 g di fave
  • 50 g di mollica di pane
  • 1 albume d'uovo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 4 pomodorini ciliegini
  • olio evo
  • sale pepe
  • peperoncino
  • qualche fogliolina di timo
  •  latte
Procedimento:
Pulire i calamari lasciando le sacche integre. Preparare un fondo di aglio, olio e peperoncino aggiungere i tentacoli e le alette spellate e tagliate finemente. Spadellare per 2-3 minuti. Nel frattempo se fresche sbollentare le fave in acqua salata, passarle sotto l'acqua fredda e privarle del tegumento.  Saltare con un filo d'olio, qualche fogliolina di timo, sale e pepe. Frullare con il cutter le fave aggiungendo un pò di acqua di cottura delle cozze o del brodetto di pesce (se ne avete)  o semplicemente dell'acqua tiepida fino ad ottenere la consistenza di una purea. Tenere una parte di questa crema da parte per utilizzarla come "letto". Alla rimanente crema aggiungere il pane bagnato con il latte e strizzato e l'albume.  Riempire le sacche dei calamari con la farcia (con l'aiuto di una sac à poche sarà più semplice) avendo cura di non riempirli eccessivamente e chiudere con uno stuzzichino. Scaldare un tegame con un filo d'olio rosolare i calamari per circa 30 secondi, sfumare con il vino bianco e quando evaporato aggiungere i pomodorini tagliati aggiungere del liquido (come sopra fondo di cottura, brodetto o acqua) incoperchiare e cuocere circa 5 minuti. Attendere che i calamari si intiepidiscano prima di tagliarli a fette. Impiattare su un fondo di crema di fave, completare con un filo d'olio e decorare con un pomodorino.   
testo Giuli Foodie

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