Una preparazione semplice e profumata in cui il gusto delicato della spigola si abbina al sapore tipicamente mediterraneo del ripieno e termina con la nota croccante di pinoli tostati. Infine la crema di zucchine completa e avvolge l'intero piatto rendendolo unico. La ricetta è ripresa da un'idea di Simone Rugiati e personalizzata secondo la mia interpretazione.
Ingredienti x 4 persone:
- 4 filetti di spigola
- 500 g di cozze
- 300 g di pane raffermo
- 16 pomodori datterini
- 400 g di zucchine
- pangrattato
- 60 gr di pinoli
- aglio
- 1 cipollotto
- olio evo
- peperoncino
- basilico
- menta
Lavare accuratamente le cozze e privarle del bisso.
In una casseruola far imbiondire uno spicchio di aglio con poco olio, peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. Unire le cozze incoperchiare per farle aprire. Eliminare le valve e filtrare il liquido di cottura.
Tagliare
a cubetti la mollica di pane, bagnarla con parte del liquido delle
cozze, unire i pomodorini tagliati in 4 parti, foglie di
basilico spezzettate, qualche frutto di mare eventualmente tagliato in piccoli pezzi. Lasciare riposare 30'.
Condire
i filetti di spigola con un filo di olio poco sale e pepe, appena una
grattata di scorza di limone. Lasciare riposare in frigorifero 30'.
Nel
frattempo stufare un cipollotto tagliato sottilmente con un filo di
olio, saltarele zucchine a fuoco vivace per 10-15'. Versare in un mixer, frullare
aggiungendo qualche fogliolina di menta, un filo di olio e parte del liquido di cottura delle cozze fino ad ottere la consistenza di una salsa fluida, aggiustare di sale se necessario, pepe.
Prendere
gli stampini alluminio oliati e spolverati di pangrattato, foderali
con il filetto di pesce con la pelle rivolta verso l'esterno. Farcire
con la mollica di pane condita e leggermente strizzata.
Tostare i pinoli in un padellino antiaderente, tostare ancheun cucchiaio di pangrattato.
Spolverare il turbante con i pinoli tagliati al coltello e il pangrattato.
Infornare 180° per 15'.
Comporre il piatto adagiando il turbantino sformato su un velo di crema di zucchine e servire
