Supplì

Ho letto da qualche parte questa definizione del Supplì “semplicemente una polpetta di riso condito con sugo rosso di pomodoro senza piselli. Nel mezzo si inserisce un pezzetto di mozzarella” … Orrore e sacrilegio! Stiamo parlando del più buono e amato street food di Roma, di uno scrigno goloso con il cuore di mozzarella filante, da mangiare rigorosamente appena fatto e che già al primo morso ti conquista per sempre fino ad arrivare alla  ”sorpresa“.

Si dice infatti che l’origine del nome supplì deriva dall’esclamazione “surprise” dei soldati francesi durante l’occupazione napoleonica quando scoprirono il delizioso ripieno di quella frittella di riso. La parola si è evoluta nel glossario popolare passando a surprisa, supprisa poi supprì ed infine, finalmente, Supplì.

Non so se è vero, di certo del supplì, che si prepara solo a Roma e che è solo al telefono, se ne è parlato e scritto molto da inizio Ottocento fino alla famosa ricetta di Ada Boni del Talismano della Felicità (1929), ora un pò superata.

I supplì fanno parte della tradizione, sono semplici, ma hanno il sapore intenso e gustoso dei piatti della cucina romana… e sono buoni da morire!

Questa è la ricetta:

Ingredienti circa 20 supplì

• 250 gr di riso Carnaroli 
• 400 ml di salsa di pomodoro
• 150 gr di carne macinata
• 1 carota
• 1/2 cipolla
• 1 costa di sedano
• vino bianco secco
• sale e pepe
• 150 gr di fiordilatte
• 3 cucchiai di olio evo
• 1 uovo
• 50 gr parmigiano
• una noce di burro
• brodo vegetale

Per la panatura:

• 2 uova
• pangrattato
• Sale

• Olio di semi di arachide

Procedimento:
Preparare il ragù: con un soffriggere sedano carota e cipolla in poco olio a fuoco bassissimo, Aggiungere la carne, lasciare rosolare, sfumare con il vino. Quando evaporato aggiungere sale e pepe, la salsa di pomodoro e portare a cottura

In un tegame, tostare il riso a secco, procedere come per fare un risotto, usando il ragù invece del brodo. Solo se necessario aggiungere brodo vegetale per ottenere la consistenza desiderata. A fine cottura fuori dal fuoco, unire un uovo, il parmigiano e una noce di burro mescolando tutto bene. Stendere il risotto su un piano per farlo raffreddare.

Prendere una piccola quantità di riso formando un incavo nel palmo della mano, inserire la mozzarella a dadini (abbondante) e richiudere bene dando la forma ovale tipica del supplì.

Passare nell’uovo sbattuto e salato, sgocciolare e passare nel pangrattato facendolo aderire sul tutta la superficie. Friggere a 170-175° fino a doratura. Trasferire su carta paglia per eliminare l’olio in eccesso e servire caldi.

testo Giuli Foodie

Sformatini di Riso alla Zucca con Crema di Pecorino e Crumble di Salsiccia

Alla base di questa ricetta c’è un classico risotto alla zucca arricchito con ingredienti sapidi e croccanti che danno dimostrazione della versatilità della zucca in cucina.

Lo Sformatino di Riso alla Zucca con Crema di Pecorino e Crumble di Salsiccia è una ricetta semplice e speciale nello stesso tempo, molto appetitosa e perfetta per chi ama organizzarsi in anticipo e affrontare una cena senza stress.

Ingredienti x 4 persone

• 300g di riso Carnaroli
• 250 g di zucca già pulita
  
• 1 cipollotto fresco
• 1 uovo grande o 2 piccole
• 4-5 cucchiai di parmigiano
• Noce moscata
• olio extravergine di oliva
• vino bianco secco
• sale e pepe
• brodo vegetale

per la crema di pecorino

• 150 g pecorino romano
• 120 ml di latte
• mezzo cuchiaino di maizena 

per il crumble di salsiccia

• 4 salsicce di prosciutto

Procedimento:

Pulire e tagliare a dadini piuttosto piccoli la zucca. Far soffriggere con poco olio il cipollotto tritato finemente, unire la zucca cuocendola per circa 12’-15’. Regolare di sale, pepe e spolverare con noce moscata.

Nel frattempo, in un’altra casseruola tostare il riso, sfumare con un dito di vino e quando evaporato unire la zucca. Portare a cottura il risotto aggiungendo brodo vegetale caldo, preparato con carota sedano e cipolla, man mano che si rende necessario. Controllare la sapidità.

Lasciare intiepidire, quindi incorporare il parmigiano e l’uovo (che sarà il collante per il nostro sformatino).

Imburrare gli stampini, spolverarli uniformemente di pangrattato riempirli con il riso, livellarli, spolverare di parmigiano. Infornare in forno già caldo a 200° per circa 20’

Mentre gli sformatini sono in forno, preparare la crema di pecorino portando a bollore il latte. Unire il pecorino grattugiato e lasciare sciogliere a fuoco bassissimo. Se occorre unire una punta di maizena per addensare la salsa.

Spellare e sgranare le salsicce trasferirle un una padella ben calda e lasciarle rosolare e fuoco moderato fino a quando non sarà diventata una granella croccante. Trasferire su carta assorbente.

Sformare su un piatto gli sformatini tiepidi, guarnire con la crema di pecorino, e servire completando con il crumble di salsiccia croccante.

testo Giuli Foodie