Peperoni Farciti di Pane

I Peperoni Farciti di Pane sono una delle ricette a basso costo che trovano la loro origine nella tradizione povera, quando anche il pane raffermo costituiva un bene prezioso e si condiva con quello che si aveva.

Oggi la potremmo annoverare tra le ricette svuota frigo o, meglio ancora, tra quelle del riciclo.

Sì, perché per la ricetta, si possono utilizzare vari tipi di formaggi e molti altri ingredienti, come i capperi o le olive.

Tutto ciò nulla toglie alla bontà di questa ricetta antica che nel tempo è stata arricchita secondo le usanze regionali, ma che conserva immutato il gusto della semplicità. Così è come li ho preparati:

Ingredienti x 4 persone:

• 8 peperoni rossi tondi
• 120 g di pane raffermo
• 80 g di parmigiano
• 80 g di caciocavallo fresco
• 10 pomodori pachino
• 2 uova
• basilico fresco
• 1 spicchio d'aglio
• olio evo
• sale e pepe 

 

Procedimento:

 

Tritare nel mixer la mollica di pane raffermo, bagnare con un po’ di latte, strizzare. Condire con il parmigiano grattugiato, una punta di aglio tritata finemente, i pomodorini, il basilico sminuzzato, le uova, il sale e il pepe. Unire il caciocavallo tagliato a dadini, terminare con un filo d’olio. Mescolare il composto e lasciare riposare circa 30’.

Nel frattempo, preparare i peperoni: dopo averli lavati e asciugati, tagliare la calotta incidendo abbastanza vicino al picciolo. Eliminare i semi e i filamenti, salare leggermente l’interno e disporli in una teglia da forno.

Farcire i peperoni con il composto, spolverare con parmigiano, chiudere con la loro calotta.

Irrorare con un filo di olio. 

Cuocere in forno già caldo a 180°C per 30’ o comunque fino a quando i saranno ben cotti.

Fare riposare e servire i peperoni ripieni tiepidi o a temperatura ambiente o, meglio ancora, il giorno dopo.

 


testo Giuli Foodie

Focaccia Gourmet: Prosciutto, Ricotta, Olive Taggiasche e Salsa di Fichi

Pizza e focaccia, dopo tutto, sono due espressioni di una delle specialità più diffuse e apprezzate della nostra cultura gastronomica da sempre. 
Gli ingredienti sono semplici e genuini, spesso utilizzati al naturale, ma la cosa più bella, quello che non ci fa mai stancare di mangiarla, è che si possono abbinare  in tanti modi differenti a seconda dei propri gusti per realizzare ogni volta una versione originale e assaporare sempre qualcosa di buonissimo

Una pizza, secondo me è gourmet quando si osano abbinamenti diversi da quelli classici, ma soprattutto quando si utilizzano ingredienti di alta qualità.

Quella che ho preparato è una base Focaccia con Prosciutto, Ricotta di Bufala, Olive Taggiasche e Salsa di Fichi, un mix di dolce e salato che è un’esplosione di gusti e di sapori.

Per l’impasto della focaccia esistono mille versioni e ognuno ha la sua ricetta, io ho utilizzato farine macinate a pietra (delle Terre di Resilienza) perchè sono più saporite già in partenza e garantiscono un buon risultato. Questa ricetta è per ottenere una base croccante e l’impasto ha lievitato circa 12 h. Ho preparato una teglia di pizza margherita, l’altra l’ho preparata così:

Ingredienti per 2 teglie 40x60

• 480 g farina grano duro tipo 0
• 120 g di semola di grano duro
• 390 ml di acqua
• 8 g di lievito secco
• 40 g olio extravergine di oliva
• 8 g di zucchero di canna
• 12 g di sale marino 

 per la farcitura di una teglia 

• 200 g di prosciutto crudo
• 200 g di ricotta di bufala
• 70 g di olive taggiasche 
• 20-25 gherigli di noce
• 3-4 pomodori secchi
• salsa di fichi 
• lattughino

 Procedimento:
per la base

mettere nella planetaria le farine setacciate insieme agli altri ingredienti secchi, tranne il sale. Avviare il gancio per pochi secondi per amalgamare gli ingredienti. Unire l'olio e poi gradualmente l'acqua (ne occorrerànno 360-390 ml secondo la qualità della farina) unire il sale. Impastare fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della ciotola e risulterà liscio ed elastico. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 20' circa. 

Dividerlo in tante parti quante sono le pizze, lasciare lievitare in contenitore coperto e in luogo riparato.  

Stendere la pasta nelle teglie leggermente unte e lasciare riposare 20-30'. 

Condire con un filo di olio e poco sale grosso. Infornare alla massima temperatura.

per la farcitura:

Lascire intiepidire la focaccia, adagiare le fette di prosciutto tagliato sottilissimo, unire a piacere qualche foglia di insalatina. Preprare delle quenelle di ricotta della grandezza di un cucchiaio scarso, unire i gherighi di noce e le olive e i pomodori tagliati a listarelle. Terminare con piccole quantità di confettura di fichi.

testo Giuli Foodie

Pizza Fritta con Cicoria Ripassata e Crema di Zucca e Pecorino

L’impasto è lo stesso della pizza classica ma la pizza fritta è più semplice ed economica ed è uno dei simboli dell’arte di arrangiarsi di Napoli. Nel dopoguerra anche un forno era un lusso e altri ingredienti come il pomodoro e mozzarella non si trovavano e costavano molto.

Così fuori dai bassi venivano portati in strada dei padelloni pieni di olio e si preparava pizza fritta gonfia e bollente, condita prevalentemente con i “cicoli” di maiale. La pizza era una dei pochi alimenti accessibili alla gente dei bassi e spesso veniva venduta "a ogge a otto", cioè: "la mangio oggi e la pago tra otto giorni", un’altra delle espressioni eccezionali che solo i napoletani possono inventare!

Fortunatamente la tradizione di questo straordinario prodotto è rimasta e anche oggi  ci racconta la vera anima della città ed è una delle migliori prelibatezze di Napoli.

La pizza fritta deve essere rigorosamente morbida e soffice, mai unta e da mangiare sempre fumante, un’ ottima base da condire con prodotti semplici.

La mia preferita rimane, e rimarrà per sempre, la classica  pomodoro e basilico fresco con una spolverata di parmigiano, ma  ogni pizza è particolare e si presta a sperimentare abbinamenti insoliti che a volte si rivelano di straordinaria bontà. 

Nella mia Pizza Fritta con Cicoria Ripassata e Crema di Zucca e Pecorino sapori forti e decisi sono bilanciati da un ingrediente dolce e cremoso come la zucca, il tutto si sposa alla perfezione con la base di pizza fritta.  

Questa è la ricetta:

Ingredienti
Per la pasta

• 500 g di farina di grano duro
• 310 g di acqua
• 10 g di lievito fresco
• 10 g di sale marino
• 15 g di olio
• 500g di farina di grano duro
• 310 g di acqua
• 4 g di lievito fresco
• 12 g di sale marino
• 15 g di olio extravergine di oliva
• un pizzico di zucchero di canna

per il condimento

• 500g di zucca
• 1 scalogno
• cicoria
• 1 spicchio di aglio 
• 1 peperoncino
• olio evo
• 180 g pecorino romano 
• 150 ml di latte
• mezzo cucchiaino di maizena

Procedimento:

Mettere nella planetaria la farina unendo poco alla volta mezzo bicchiere di acqua in cui è stato sciolto il lievito. Unire gradualmente  la rimanente acqua, lo zucchero, il sale e infine l'olio.

Lavorare per 10' a velocità 2. 

Formare una palla, trasferire l'impasto in una ciotola coprire le lasciare riposare per la lievitazione.

Dopo  4-5 h tagliare l'impasto formando delle palline di circa 60 g, infarinare e lasciare nuovamente riposare per 3h in un contenitore coperto.

Nel frattempo preparare la farcitura.

Ripassare la cicoria, precedentemente scottata in acqua salata, con aglio olio e peperoncino. 

Preparare la crema di zucca  mettendo a sudare lo scalogno, Unire la zucca tagliata a cubetti, aggiungere sale e pepe terminando la cottura con l'aggiunta di brodo vegetale se necessario. Frullare con un mixer ad immersione. La crema dovrà risultare comunque piuttosto densa. 

Preparare la crema di pecorino portando a bollore il latte. Unire il pecorino grattugiato e lasciare sciogliere a fuoco bassissimi. Se occorre unire una punta di maizena per addensare la salsa.

Stendere la pasta picchiettando con i polpastrelli dal centro verso il bordo.

Friggere in olio di arachide a 170° muovendo le pizze e cospargendo la superficie con mestolate di olio caldo in modo che la cottura risulti uniforme. Girare terminando la cottura.

Stendere sulla pizza fritta una base di crema di zucca, sopra adagiare la cicoria ripassata  e completare con la crema di pecorino. Servire caldissime. 

testo Giuli Foodie

Timballetto di Radicchio e Finocchi con Prosciutto Croccante e Pinoli

Un piatto unico a base di radicchio e finocchio e un piatto speciale perché ricco e completo. Nella ricetta del Timballetto di Radicchio e Finocchi con Prosciutto Croccante e Pinoli  la nota amara del radicchio ha equilibrato il dolce del finocchio, il prosciutto e i pinoli hanno dato la croccantezza e infine il pancarré  con l'uovo e il parmigiano hanno dato consistenza e "nobilitato" il piatto facendolo diventare una portata che non lascerà nessuno indifferente. Con l'aiuto di un piccolo stampo ho preparato questo piatto servendo a ciascuno il suo timballetto, in alternativa, si potrà utilizzare uno stampo più grande coprendo tutto il fondo con le fette di pancarré e i ritagli per non lasciare buchi. Questa è la ricetta:

Ingredienti x 2 persone

• 1 radicchio trevigiano
• 1 finocchio
• 6 fette di pancarré
• 1 uovo
• parmigiano reggiano
• una noce di burro
• cipollotto fresco
• 2 fette di prosciutto crudo
• timo
• sale e pepe

Procedimento

Tagliare il radicchio per lungo facendo degli spicchi abbastanza sottili. Su una piastra ben calda grigliare il radicchio. A fine cottura aggiungere sale pepe e un filo di olio extravergine di oliva.

Fare imbiondire un cipollotto tagliato sottilmente con dell' olio, aggiungere i finocchi lavati e tagliati a fettine, il timo fresco, una noce di burro, sale e pepe. 

Cuocere circa 10' bagnando con poca acqua. 

Con un coppapasta ritagliare le fette di pancarré, quindi tostare il pane.

In un padellino tostare i pinoli a fuoco dolce.

Preparare il prosciutto croccante, tagliando le fette a striscioline  passandole poi in padella a fuoco vivace.

Imburrare lo stampo e cospargerlo con il pangrattato.

Formare il timballo, mettendo sul fondo una fetta di pancarré, formare uno strato di finocchi, spolverare con il parmigiano.    

Sbattere l'uovo con il parmigiano, passarci la fetta di pancarré  e formare un secondo strato, aggiungere uno strato di radicchio, unire metà del prosciutto. Terminare con un'altro strato di pancarré passato nell'uovo.

Passare in forno a 200° per 10'. Sformare il timballetto e servire terminando con il radicchio, il rimanente prosciutto e i pinoli tostati.

testo Giuli Foodie

Peperoni Topepo Ripieni di Riso

Quando ho visto al mercato biologico questi meravigliosi peperoni non ho potuto resistere (troppo carini!) e li ho comprati.

Sono i peperoni Topepo, una delle tantissime varietà di peperoni che danno i migliori frutti da gugno a settembre.

Sono tondi, leggermente schiacciati e piccoli come pomodori (tant'è che vengono chiamati anche peperoni-pomodoro). La polpa è molto spessa e carnosa, il sapore dolce e per questo motivo sono particolarmente adatti ad essere farciti.

I peperoni, oltre ad essere ottimi per un’alimentazione salutare, sono molto versatili in cucina e si trovano in tutta italia in varianti pressochè infinite. Ne ho voluto preparare una versione semplice e delicata che desse risalto al sapore eccezionale di questi frutti, arricchito e bilanciato dalla sapidità degli altri ingredienti.

I Peperoni Topepo Ripieni di Riso sono una ricetta che non delude mai, può essere preparata in anticipo per essere mangiata sia fredda che tiepida ed è sempre ottima!

   

Ingredienti x 4 persone

• 8 peperoni topepo
• 280 g riso arborio
• 150 g olive taggiasche
• 8 cucchiai di parmigiano
• 150 g di scamorza
• 20 g di capperi sotto sale
• basilico fresco

Procedimento

Lessare il riso in acqua bollente salata per 7’. Scolare e farlo raffreddare in una terrina quindi sgranarlo con un filo di olio.  

Denocciolare e tagliare a pezzetti le olive, la scamorza e i capperi prima ammollati e dissalati.

Unire il condimento al riso mescolare aggiungendo anche parte del parmigiano e lasciare riposare una mezz’ora.

Nel frattempo tagliare la calotta dei peperoni, eliminare i semi e i filamenti interni (i topepo ne hanno pochissimi). Salare leggermente l’interno, riempire con il composto di riso e spolverare con il parmigiano grattugiato rimanente. Aggiungere un filo di olio, rimettere la calotta.

Ungere appena il fondo di una pirofila, trasferivi i peperoni irrorando ancora con un filo di olio.

Infornare a 180° per circa 45’.

testo Giuli Foodie