E'
una ricetta tradizionale, un piatto a dir poco divino, preparato con riso e
varietà ittiche;
ed
è anche una ricetta sana e gustosa, tipicamente mediterranea: un bel primo a
base di pesce.
Questo piatto viene a volte chiamato con
nomi diversi che vanno dai più tradizionali come alla marinara, alla pescatora,
ai frutti di mare, fino ai più fantasiosi o presi in prestito da altre pietanze
come alla pirata, allo scoglio, alla corsara, imperiale…, ognuno con le sue
sfumature e particolarità pennellate dalla mano del cuoco; proprio per questo
non intendo pubblicare "una ricetta", ma semplicemente raccontavi
come lo interpreto e preparo io.
Tutti
sanno che per il risotto ci vuole un pò di tempo, pazienza e ottime materie
prime. Io da sempre preparo il risotto alla pescatora così,
utilizzando ingredienti di qualità e armandomi di pazienza perchè il pesce va
pulito e preparato accuratamente (tra l'altro si sporcano parecchie pentole).
Ma
così come è vero che richiede impegno è altrettanto vero che ne vale
sicuramente la pena.
Ingredienti x 4 persone:
- 350 gr di riso
- 400 gr di cozze
- 300 gr di vongole
- 2 calamari grandi
- 300 gr di gamberetti
- 4 gamberoni
- 8-10 pomodorini
- mezzo bicchiere di vino bianco
- peperoncino
- olio extravergine d’oliva
- aglio
- prezzemolo
per il brodo:
- 1costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- pepe in grani
Procedimento:
Sgusciare i gamberetti. Mettere in una
pentola, con 1 litro e 1/2 d'acqua, le teste e i carapaci dei gamberi con la
cipolla, il sedano, la carota, il pepe in grani e far bollire per circa
30'. Salare (poco perché si aggiungerà al riso anche il liquido già salato dei
molluschi). Filtrare e tenere in caldo.
Lavare i gamberoni.
Lavare e pulire i calamari.
Lavare accuratamente le vongole dopo
averle spurgate qualche ora in acqua fredda salata, pulire le cozze privandole
del bisso (il peduncolo lanuginoso) e raschiando il guscio.
In padella, con 2 cucchiai di olio
soffriggere 1 spicchio di aglio con il peperoncino (che andranno eliminati
appena l'aglio diventa dorato). Aprire i molluschi a fuoco vivace, eliminare circa
metà delle valve e filtrare il liquido di cottura che andrà utilizzato per insaporire il
riso.
In un'altra pentola soffriggere ancora
uno spicchio d'aglio che andrà eliminato appena dorato e unire i
pomodorini tagliati a metà. Dopo pochi minuti unire i calamari tagliati a pezzetti. Sfumare con un dito di vino bianco, lasciare
evaporare e spegnere il fuoco. I calamari dovranno cuocere circa 3’ e risultare non completamente cotti.
A parte scaldare 2 cucchiai di olio,
unire il riso e tostarlo per 1'. Sfumare con del vino bianco e aggiungere poco
alla volta il brodo di pesce.
A due terzi della cottura del riso
aggiungere il liquido dei molluschi. Quando mancano circa 5 minuti al termine
della cottura, aggiungere nella sequenza: i gamberoni, i gamberi, i calamari ed
infine le vongole e le cozze. Spegnere la fiamma e far riposare per un paio di
minuti. Il risotto dovrà risultare all’onda (né liquido né denso, morbido). Spolverare con prezzemolo fresco tritato
finemente.
testo Giuli Foodie
foto ClaraCento
foto ClaraCento