Orata in Crosta di Sale Aromatico

Quando il pesce è fresco e sa di mare non serve ricorrere a cotture complesse. L' Orata in Crosta di Sale Aromatico è una ricetta semplice, capace di esaltare appieno il sapore del pesce. Con questo tipo di cottura, infatti, il sale in forno crea una “camicia” che sigilla l’alimento mantenendo la morbidezza e il sapore delicato delle carni.  La trasmissione del calore dal forno è di fatto  più lenta e impedisce al cibo di seccare velocemente e allo stesso tempo il sale, formando una crosta, rallenta la fuoriuscita dell'umidità e degli aromi. Per la ricetta, il pesce non deve essere squamato e il sale aromatizzato, durante la cottura,  consentirà di trasferire i delicati profumi delle erbe al pesce, senza sovrastarne il sapore.

Ingredienti x 6 persone:

• 1,5 orata di  mare
• 3 kg sale grosso e fino
• alloro
• bacche di coriandolo
• pepe rosa
• finocchietto
• timo
• limone bio
• 4 albumi
• poca acqua

 per la salsina

• olio extravergine di oliva
• 1-2 spicchi d’aglio
  
• Rosmarino 
• 1 limone bio

Procedimento:

Dopo aver eviscerato e lavato l'orata, asciugarla tamponandola con le carta da cucina e tenerla da parte al fresco. 

Pulire e tritare le erbe aromatiche. Montare a neve gli albumi.   

In una bowl versare il sale mescolando quello fino e grosso, unire le erbe, la scorza di limone grattugiata, man mano l’albume montato e se necessario un paio di cucchiai d’acqua. Il composto dovrà essere modellabile ma compatto.

Distribuire circa  metà  di sale in una pirofila, adagiatevi l'orata e coprirla con il rimanente sale sagomandolo a forma di pesce.

Infornare  a 190° per 45-50’.

Togliere dal forno l'orata e staccare la crosta di sale assieme alla pelle del pesce.

Servire con un filo di olio extravergine o con un salmoriglio preparato con olio extravergine d’oliva appena intiepidito, 1-2 spicchi di aglio in camicia, rosmarino, scorza di limone e limone spremuto e mescolando il tutto

testo Giuli Foodie

 

Code di Gambero con Panatura Croccante al Cocco e Salsa al Curry

I gamberi fritti sono sempre gustosi, buonissimi come secondo piatto di mare, ma altrettanto perfetti per essere serviti come antipasto o finger food.

Buoni ma anche salutari perchè possiedono un elevato contenuto di proteine, antiossidanti, magnesio e ferro. La ricetta dei Code di Gambero con Panatura Croccante al Cocco e Salsa al Curry è tanto semplice quanto vincente, soprattutto se servita con una salsa leggera aromatizzata come più vi piace. Io ho usato della pasta di curry verde e gialla. Le paste thailandesi di curry sono realizzate con vari ingredienti freschi (zenzero, peperoncino, aglio, scalogno, coriandolo, lemongrass, galangal e lime) in particolare tra questi, il coriandolo, lemograss e lime conferiscono al piatto una nota fresca e leggera non presente nei curry indiani ma che ben si abbina alle preparazioni di pesce.

L’unica accortezza per la preparazione della ricetta è come sempre la frittura, che  deve essere fatta al momento. Inoltre, la doppia panatura nell’uovo e l’utilizzo della farina di riso insieme alla cottura in olio nuovo e alla giusta temperatura assicura un fritto leggero e fragrante. 
Questa è la ricetta

Ingredienti x 4 persone

• 16 code di gambero sgusciate
• 100 g di farina di riso
  
• 150 g di farina di cocco
• 1 uovo
• olio di semi di arachide
• sale e pepe q.b

per la maionese:

• 100 g di latte di soia
• 200 g di olio di mais
• 1 lime
• sale
• 1 cucchiaino di pasta gialla di curry 
• 1 cucchiaino di pasta verde di curry

Procedimento:

Per prima cosa preparare la salsa, che si potrà conservare coperta con pellicola fino al momento dell’utilizzo.

In un mixer ad immersione versare l’olio, il latte di soia, il succo di lime e un pizzico di sale. Per ottenere una buona quantità di succo, il lime deve essere prima “massaggiato” con energia con il palmo della mano sul piano di lavoro.

Azionare il mixer e fare addensare la salsa. Dividerla in più ciotoline, unire le paste di curry per aromatizzarla. Coprire e tenere da parte.

Pulire i gamberi eliminando la testa, il carapace e conservando intatta la coda. Con un coltellino sfilare il budellino intestinale. Sistemare su un piatto ricoperto con carta assorbente, tamponare.

In ciotole separate disporre le uova sbattute con il sale, la farina di riso e quella di cocco. Passare le code di gamberi prima nella farina di riso, poi nell'uovo sbattuto e quindi nella farina di cocco. 

Con l’aiuto di un termometro da cucina, scaldare l’olio a 175°-180°. Friggere pochi gamberi alla volta finché non saranno dorati. Scolare e adagiare su carta assorbente. 

Servire le code di gambero ancora calde insieme alla maionese al curry.

testo Giuli Foodie

Ceviche di Cernia con Avocado e Tortillas di Mais

Il ceviche è una ricetta originaria del Perù, dove è considerato patrimonio culturale. 

E' un piatto  a base di pesce crudo marinato con il succo di lime o altri agrumi. A partire da questi  ingredienti base molti paesi vicini hanno adottato e reinterpretato il piatto proponendo altrettante versioni tradizionali a cui è possibile aggiungere o sostituire ingredienti diversi come mais, patate dolci, insalata, mango o melone. E' da tenere presente che in qualsivoglia versione si tratta sempre di un piatto semplice e fresco.

Di base il ceviche si prepara con i gamberi, ma può essere preparato con qualsiasi tipo di pesce e persino con ostriche e capesante. Il pesce come prevede la ricetta, deve essere crudo (ad eccezione del polpo) ed è quindi importante che sia preventivamente abbattuto a -20°C per 24h o a -35°C per 15 h prima della marinatura.

La chiave di successo di un ceviche, è proprio la marinatura che crea uno squisito intingolo chiamato leche de tigre che può essere utilizzato come potente energizzante in un cocktail.

I peruviani ad esempio, sono consumatori abituali di questo cocktail con l'aggiunta di acquavite  locale e lo definiscono un vero "levantamuertos" (resuscita morti), ovvero il miglior Viagra naturale che esista. Nella versione più modaiola, anche per i newyorkesi è diventato un cocktail che fa tendenza e un "must" a fine giornata.

Ho preparato il Ceviche di Cernia con Avocado utilizzando dei filetti freschi già pronti, ”cotti” in una marinata preparata a base di solo lime a cui, secondo la versione messicana del piatto, ho aggiunto peperoncino jalapeños, cipolla (io poca), avocado, pomodorini e coriandolo.

Mi dispiace per i non amanti del coriandolo, ma nel ceviche è d’obbligo e se proprio non piace, si può sostituire con menta o basilico, ma mai con il prezzemolo.

Il ceviche è un pietanza squisita e ricca di sapore, in grado di sedurre con la sua semplicità e armonia degli ingredienti ed è così che l’ho preparato.

Ingredienti x 4 persone

• 800 g di filetti di cernia
• 2-3 lime 
• 250 grammi di pomodorini 
• 1 piccola cipolla fresca 
• 1 peperoncino jalapeños 
• 2 avocados
• Olio extravergine di oliva 
• Sale e pepe nero
• Coriandolo 
• Tortillas di mais

Procedimento:

Preparare la marinata: affettare finemente il cipollotto, aprire il peperoncino privarlo dei semi e tritare anche questo finemente, spremere i lime, aggiungere 3-4 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe e il coriandolo tritato finemente.

Tagliare il pesce in cubetti di circa 1 cm e adagiarli man mano in una pirofila.  Versarvi sopra la marinata, coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Gustare il pesce più o meno "cotto" dipende dal tempo di marinatura.

Tagliare l’avocado in cubetti della stessa dimensione del pesce, irrorare con il succo di lime. Tagliare in cubetti anche i pomodorini privati della parte interna con i semi. 

Mettere tutto in una bowl, mescolare aggiungendo sale e pepe.

Preparare la pietanza unendo il pesce e gli altri ingredienti. Lasciare insaporire ancora qualche minuto 

Servire il ceviche accompagnato da tortillas di mais.

testo Giuli Foodie