Crespelle di Ricotta con Funghi e Besciamella allo Zafferano

Le crespelle o crêpes non c’è nessuna differenza, sono le sottili frittatine fatte con la pastella a base di uovo, latte e farina.

L’origine delle crêpes è da attribuire alla cucina francese (preferibilmente con guarnizioni o ripieni dolci), ma nella nostra cucina si sono fatte ben presto largo con il nome di crespelle diventando parte della tradizione in molte regioni a partire dalla Toscana, Abruzzo, Friuli e cosi via.  Moltissime sono le varianti e preparazioni a base di crespelle che vengono utilizzate come versione più leggera e delicata della pasta.  Le troviamo a formare cannelloni, timballi e persino in brodo, piatti saporiti e sempre molto apprezzati.

Le Crespelle di Ricotta con Funghi e Besciamella allo Zafferano sono farcite con prosciutto cotto e un composto a base di ricotta aromatizzato con foglioline di timo. Come condimento ho preparato e una besciamella leggera a cui ho aggiunto dello zafferano per conferire un aroma che bene si abbina al sapore intenso dei funghi di bosco.

Questo piatto è ottimo sia per il pranzo della domenica che per un’occasione importante in quanto il suo sapore raffinato lo rende un piatto elegante.

Questa è la ricetta:

Ingredienti :
 

Per le crespelle

• ½ lt. di latte
• 200 g di farina 00
• 4 uova
• 2 cucchiai di burro fuso
• burro per ungere
• sale

Per la farcia

• 250 g di prosciutto cotto
• 600 g di ricotta di pecora
• 50 g di panna fresca
• 1 uovo intero
• sale e pepe
• Timo fresco
• sedano, carota e cipolla
• 400 g di funghi di bosco misti

Per la besciamella allo zafferano

• 25 g di burro
• 25 g di farina 00
• 400 ml di latte
• zafferano
• sale
• pepe bianco
• parmigiano grattugiato

Procedimento:

Preparare le crespelle

In una terrina mettere le uova la farina e un pizzico di sale. Mescolare con un cucchiaio.

Lavorando con la frusta aggiungere il burro precedentemente fuso e lasciato freddare e infine unire a filo il latte. Mescolare fino ad ottenere una pastella piuttosto liquida e senza grumi. Lasciare riposare .

Scaldate un padellino di circa 22 cm ungere con il burro il fondo con l'aiuto di un pennello. Versare un mestolino di pastella in modo che muovendola perché formi un strato sottile e copra uniformemente tutta la superficie. Girare la crêpes. Lasciare raffreddare e tenere da parte.

Preparare la besciamella

In un tegame fondere il burro a fuoco moderato, aggiungere la farina facendo cuocere per qualche minuto, unire poco alla volta il latte caldo in cui è stato sciolto lo zafferano. Aggiustare di sale e pepe bianco. Lasciare cuocere una decina di minuti per ottenere una salsa piuttosto liquida. 

Unire i funghi sminuzzati con il coltello e precedentemente cotti in un trito di carote sedano e cipolla.

Preparare la farcia 

Setacciare la ricotta e mescolarla con la panna fresca e l’uovo. Unire le foglioline di timo sale e pepe.

Farcire le crespelle stendendo su tutta la superficie una strato di composto a base di ricotta, sovrapporre una fetta di prosciutto cotto, ripiegare e trasferire in una teglia imburrata. 

Terminate tutte le crepès, versare la salsa. Spolverare con il parmigiano e infornare circa 20’ a 180° più qualche minuto sotto il grill per la crosticina.

testo Giuli Foodie