Scrigno di Venere

Ho raccolto la mia personale sfida con lo Scrigno di Venere ed eccomi qui a preparare questo magnifico piatto che è diventato un “classico” di Masterchef  fortemente caldeggiato dallo chef Barbieri.

Una preparazione intrigante e impegnativa tutta bolognese che vede in un vero e proprio gioiello di pasta brisèe un ripieno di tortellini saltati con besciamella e ragù. Uno scrigno dunque, ma c’è da chiedersi, perché proprio di Venere? Sicuramente è una preparazione bellissima, ma credo che il nome sia dovuto a una delle leggende più accreditate sull’origine dei tortellini che parla di un oste che volle imitare la bellezza dell’ombelico di Venere riproducendolo in cucina.

Di fatto l’origine del nome dello Scrigno di Venere si deve al ristorante "Al Cantunzein" dove lo chef nel 1968 proponeva questo piatto segreto ai propri clienti, invitandoli a scoprire man mano i suoi ingredienti. Il significato di scrigno era legato in questo caso, sia alla forma chiusa, sia all’idea di segreto.

Non ho avuto l’opportunità di assaggiare uno Scrigno di Venere doc, ma posso solo dire che è un piatto squisito ed è così che l’ho preparato:

Ingredienti x 4 persone:

Per i tortellini

• 400 g di farina
• 4 uova intere
• 80 g macinato di manzo
• 80 g di macinato maiale,
• 80 g mortadella
• 80 prosciutto crudo
• 1 uovo
• 80 g parmigiano
• ½ cucchiaio di pangrattato
• sale e pepe
• noce moscata q.b.

Per il ragù alla bolognese:

• 300 g di macinato di manzo
• 50 g di cipolla
• 50 g di carota
• 50 g di sedano
• 60g di pancetta tesa
• ½ l. di latte
• 1 noce di burro
• 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
• sale
• pepe

Per la pasta brisé:

• 200 g di farina 00,
• 100 g burro
• 70 ml acqua
• Per la besciamella:
• 250 ml di latte fresco
• 25 g di burro
• 25 g di farina 00
• noce moscata
• sale e pepe
• 1 tuorlo d’uovo per finire

Procedimento:

Preparare i tortellini

Formare una fontana con la farina setacciata, aggiungere le uova al centro cominciando ad incorporare la farina man mano con la forchetta partendo dai bordi. Impastare per ottenere un panetto liscio e morbido, coprirlo con la pellicola e lasciare riposare.

Tirare la pasta piuttosto sottile, tagliarla formando dei quadrati 3x3. Mettere al centro una nocciolina di ripieno, chiudere a triangolino, unire gli estremi della base girando intorno al dito e rigirare la parte senza ripieno per dare la classica forma di tortellino.

Preparare la brisée mescolando  la farina con il burro freddo. Aggiungere l’acqua ghiacciata, impastare velocemente per formare un panetto omogeneo e compatto. Avvolgere con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero.

Preparare il ragù alla bolognese

In un tegame rosolare la carne con una noce di burro, unire il misto fatto con la pancetta tagliata finemente e gli odori tritati fino a quando la carne sarà bruna. A questo punto bagnare con mezzo bicchiere di latte.

Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare, condire con sale e pepe. Aggiungere man mano il  rimanente latte e lasciare sobbollire fino a quando il liquido non sarà del tutto assorbito .

Preparare la besciamella

Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere in un solo colpo la farina. Fare tostare per avere un roux,  aggiungere il latte freddo. Unire una grattatina di noce moscata sale e pepe e terminare la cottura.

Comporre il piatto

Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata lasciandoli al dente. Condire i tortellini saltandoli in padella per insaporirli con il ragù e la besciamella. Lasciare raffreddare.

Nel frattempo stendere la pasta brisèe dello spessore di circa 3 mm, foderare con carta forno o ungere una teglia a cerniera, adagiarvi la pasta brisée,  bucherellare il fondo riempire con i tortellini non premendo ma cercando di non lasciare spazi vuoti. Coprire con la rimanente pasta brisé

Sigillare i bordi, tagliare la pasta in eccesso.

In una ciotolina sbattere un tuorlo con poco latte. Spennellare la superficie del e infornare a 180°, per circa 20’ e a 200° per circa 15’.

Lasciare riposare qualche minuto prima di sformare e servire caldo.

testo Giuli Foodie