Salsa Dolce all'Arancia e Salsa al Cioccolato

Impossibile immaginare una tavola di Natale senza pandoro e panettone. L’eterna “lotta gastronomica” tra queste due specialità è ormai risaputa e la scelta dipende dai gusti personali senza pensare alle calorie. Personalmente non amo le versioni farcite, piuttosto preferisco una bella fetta di "quello che più ti piace" (Pandoro o Panettone) con una buona crema fatta in casa. Quelle che voglio proporre sono due salse particolarmente gustose che, se siete proprio golosi, potete anche mettere sulla stessa fetta, come hanno fatto i miei ospiti alla cena della Vigilia di Natale.

Queste le ricette della  Salsa Dolce all'Arancia e Salsa al Cioccolato che potrete utilizzare anche per farcire torte, plumcake, crepes, gelato e coppe di frutta. 

Salsa dolce all'arancia

Ingredienti:

• 4 arance non trattate
• 120 g di zucchero
• 20 g di burro
• 2 cucchiaini di maizena
• un dito di Grand Marnier o Cointreau

Procedimento: 

Tagliare la scorza delle arance con un pelapatate avendo cura di non intaccare la parte bianca.
Sbianchire la scorza in acqua bollente per 2' quindi scolarle, asciugarle e ridurle a julienne sottile.

Tagliare le arance a metà e spremere il succo.
Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere le zucchero. Quando sarà leggermente ambrato aggiungere le scorzette facendole caramellare per qualche minuto.
Versare il succo d'arancia filtrato con un colino a maglia sottile, mescolare di tanto in tanto per qualche minuto finchè la salsa non avrà assunto la consistenza desiderata. 
Unire il liquore e spegnere il fuoco.

Salsa al Cioccolato
Ingredienti:

• 200 g di cioccolato fondente
• 200 cl di latte
• 60 cl  di panna fresca
• 80 g di zucchero
• 15 g di burro

Procedimento:

Ridurre il cioccolato in scaglie e farlo sciogliere a bagnomaria a fuoco dolce. Intanto in un tegamino scaldare la panna, aggiungere lo zucchero e quando quest'ultimo sarà sciolto spegnere la fiamma. 
Unire il burro a temperatura ambiente al cioccolato, unire il latte e quindi la panna. Mescolare per circa 10' fino a quando la salsa sarà morbida.

testo Giuli Foodie

Anatra all'Arancia - Paparo alla Melarancia

L’Anatra all'Arancia è una delle ricette più celebri della cucina francese: il Canard à l'orange. In realtà fu Caterina de’ Medici che, in seguito al suo matrimonio con  Enrico II d’Orleans, portò con sé uno dei sui piatti preferiti: il "Paparo alla Melarancia" e trasferì in Francia anche tutta la scuola della cucina toscana, all'epoca molto raffinata. Fu grazie a lei che vennero introdotte nelle feste e nei banchetti di corte molte usanze della colta e civile Toscana, l'uso della forchetta,  l’eleganza delle tavole, i profumi e gli aromi della cucina fiorentina .

In seguito i cuochi francesi interpretarono i piatti e le salse "importate" dando origine a famose preparazioni quali la bechemel, le crepes, i bignet, la soupe d’oingnos e, ovviamente, il  Canard à l'Orange.  
A scanso di ogni equivoco o controversa attribuzione, rimane l'affermazione di Antonin Carême, che nel 1822 scrive:

"Dobbiamo riconoscere che i cuochi italiani che vennero in Francia al seguito di Caterina de' Medici furono all'origine della cucina francese".

L’anatra  è considerata selvaggina da piuma ed è un piatto prelibato per quanti amano le portate a base di carne dal sapore deciso e intenso. 
La ricetta dell’anatra all’arancia (intera e non solo petto) richiede una cottura di circa un’ora, ma l’attesa viene ampiamente ripagata dalla bontà e dall'immancabile successo di questo piatto.

Ingredienti:

• 1,5 kg circa di anatra
• 3 arance non trattate + 1 per decorare
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• 80 g di burro
• ½  bicchiere di Grand Marnier
• sale e pepe  

Procedimento:

Salare e pepare  l’anatra dentro e fuori.  Spalmare di burro il petto e le altre parti dell'animale e farla rosolare in un tegame con olio e il rimanente burro. 

Aggiungere il vino con un po’ di acqua, coprire e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 50’.

Nel frattempo, tagliare la scorza di  1 arancia facendo attenzione a non prelevare la parte bianca, ridurre a striscioline sottili. Scottare le scorzette in un pentolino di acqua bollente per qualche minuto, scolare e asciugare su carta assorbente.

Spremere il succo delle arance unire al fondo di cottura insieme alle striscioline e al grand marnier.

A cottura completata levare l’anatra tenerla in caldo coperta con un foglio di alluminio. Fare addensare la salsa unendo al fondo  mezzo cucchiaino di maizena sciolta in poca acqua.

In  un pentolino sciogliere una noce di burro passarvi gli spicchi di arancia pelati a vivo che verranno usati per decorazione. Coprire nappando con la salsa e le scorzette e decorare con gli spicchi di arancia. Servire calda.

 

testo Giuli Foodie

Tortino di Ricotta e Arance

Le ultime arance meritano un' interpretazione d'eccezione. La ricetta del Tortino di Ricotta e Arancia è un dolce molto semplice e nello stesso tempo estremamente goloso. 
Ho assaggiato questo dolce in un ristorante dove ero a cena con amici  e  dato che è risultato "il più buono" della carta dei dolci (sì perché li abbiamo assaggiati tutti, ma proprio tutti!), ho provato la ricetta, ho apportato qualche piccola modifica che lo ha reso più morbido e ho aggiunto la salsa di arance. 
Questo dolce è pieno di gusto e di profumi e merita di essere provato.

Ingredienti x 8  persone:

• 400 g di ricotta di pecora
• 2 uova
• 150 g di zucchero semolato
• 1 arancia non trattata
• scorza grattugiata di 1/2 arancia
• 1/2 cucchiaio di farina Manitoba
• 1 pizzico di sale
• zucchero a velo

 per la salsa di arance

• 2 arance non trattate
• 60 g di zucchero
• 10 g di burro
• 1 cucchiaino di maizena
• un dito di  Cointreau

Procedimento

Mettere in una ciotola le uova con lo zucchero e montare con le fruste elettriche per ottenere un composto spumoso. Unire la farina, il pizzico di sale. Setacciare la ricotta ed unirla al composto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungere il succo d'arancia e la scorza grattugiata.
Foderare uno stampo rettangolare (circa 25x18) con la carta forno. Versare il composto di ricotta. Infornare a 180° per 60'-70' in forno ventilato. Lasciare intiepidire
Intanto preparare la Salsa all'Arancia come descritto qui. Quando si sarà ben raffreddata servire su uno specchio di salsa e spolverizzando con un  zucchero a velo.

testo Giuli Foodie

Pici al Tonno Fresco con Salsa agli Agrumi, Mandorle e Polvere di Pomodoro

La pasta con il tonno è un piatto semplice e che piace a tutti. Ma se usiamo (solo) tonno fresco e giochiamo un po’ con i sapori e le consistenze diventa un piatto di carattere e veramente gustoso.

Ho abbondanza di tonno pulito (per la verità si tratta di tonnetti presi dai miei pescatori di casa), ritagliato in filetti e rigorosamente messo in freezer freschissimo. Solo così (dopo 96 ore a -15° o 60 ore a -20°) si ha la sicurezza di poter utilizzare un alimento sano che conserva tutte le sue proprietà.

Così nasce la ricetta dei Pici al Tonno Fresco con Salsa di Agrumi, Mandorle e Polvere di Pomodoro.

Una ricetta molto facile dove gli ingredienti devono essere di qualità e hanno tutti una parte importante per un piatto dal gusto intenso e raffinato. Così è come l’ho preparato:

Ingredienti x 4 persone

• 350 g di pici freschi
• 300 g  di tonno fresco
• 1 spicchio di aglio
• 1/2 limone bio
• 1 arancia bio
• 80 g di mandorle pelate
• 40 g di capperi sotto sale
• 5 pomodori secchi
• 2 foglie di basilico
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Procedimento

Tritare al coltello i capperi precedentemente dissalati in acqua.

Tritare finemente con il cutter i pomodori secchi per ottenere la polvere.

Grattugiare la scorza del limone tenendola da parte. Infine preparare una salsa agli agrumi mettendo nel mixer gli spicchi di un’arancia pelata vivo, il succo del limone e dell’olio extravergine, All’ emulsione aggiungere le mandorle pelate e 2-3 foglie di basilico e mixare ancora un pò.

Tagliare il tonno a cubetti di circa 1 cm e ½, In un tegame scaldare dell’ olio  con uno spicchio di aglio aggiungere il tonno scottandolo a fiamma veloce per pochi minuti . aggiungere sale e pepe, coprire e tenere da parte

Scolare  i pici al dente, saltarli con il tonno e man mano amalgamare gli altri ingredienti: la salsa di agrumi, i capperi la scorza di limone, terminando la manteca tura aggiungendo quando necessario acqua di cottura.

Aggiungere polvere di pomodoro e servire.

testo Giuli Foodie